No mundo competitivo da produção alimentar, as empresas esforçam-se por expandir as suas ofertas comerciais com soluções inovadoras, em linha com a procura crescente do público em geral e do sector da restauração para facilitar a preparação e a confeção de alimentos. Os produtos frescos em tabuleiros evoluíram a um ritmo acelerado nos últimos anos.
Encontrar produtos que se adaptem e se consolidem nas prateleiras exige o desenvolvimento de processos e múltiplos testes nas fábricas de produção alimentar para otimizar os processos, reduzir os custos e manter a qualidade dos produtos.
Recentemente, um conhecido cliente do sector das carnes, que utiliza em regime de aluguer os abatedores de alta capacidade da Dawsongroup, disse-nos: “Para empresas como a nossa, com grandes volumes de produção e em constante desenvolvimento de novos produtos frescos e transformados em tabuleiros, dispor de um equipamento multifuncional da Dawson capaz de arrefecer e estabilizar as peças para o corte mais rapidamente e a um custo inferior ao de outros métodos, em regime de aluguer, com instalação imediata, com assistência incluída e podendo ser localizado no exterior, mas integrado na unidade de produção, é um grande apoio”.
Este cliente, conhecido pelos seus elevados volumes de produção e pelo desenvolvimento constante de novos produtos em porções, beneficiou muito com o equipamento multifuncional proposto pela Dawsongroup. Este equipamento não só lhes permite arrefecer e estabilizar as peças de carne de forma rápida e eficaz, como também o faz a um custo inferior em comparação com outros métodos disponíveis no mercado.
O que realmente impressionou este cliente foi a facilidade de utilização, o apoio técnico e a flexibilidade que os abatedores frigoríficos da Dawsongroup proporcionam. Com uma instalação imediata quando o seu cliente solicitou uma nova versão, serviço completo incluído e a capacidade de os colocar no exterior, mas integrados na unidade de produção, este equipamento tornou-se um grande apoio para a sua atividade.
No entanto, a colaboração entre a Dawsongroup e este cliente começou quando se depararam com o desafio de acelerar a estabilização de peças de carne de tamanho médio e grande após a refrigeração por nitrogénio, uma vez que o processo tradicional demorava muito tempo.
A necessidade era clara: obter homogeneidade na temperatura das peças antes de cortar, filetar, cortar em cubos, etc., a fim de obter cortes limpos e evitar perdas económicas devido ao excesso de produto residual durante o processo.
Uma temperatura inadequada do produto em bruto faz com que as lâminas de corte rasguem o produto e esses restos se percam. O problema é que o azoto congela rapidamente a superfície, mas o núcleo não arrefece o suficiente, pelo que temos uma diferença de temperatura excessiva entre o exterior e o interior. Como igualar estas temperaturas?
Normalmente, as peças são enviadas para câmaras de preservação após a congelação da superfície com nitrogénio, o que é lento e dispendioso, uma vez que é necessário um tempo de espera de 24 horas antes de se poder proceder ao corte, o que impede uma produção eficiente em linha. Por outro lado, a congelação criogénica aplicada a este processo específico poderia danificar a fibra na superfície da carne, perder qualidade e gerar mais exsudado no tabuleiro. Além disso, o custo do azoto é elevado e não é reutilizável, ao contrário da refrigeração mecânica que recircula o gás refrigerante.
Que solução propôs a Dawsongroup ao instalar os seus chillers com estabilização integrada?
A Dawsongroup apresentou então a sua solução alternativa: os refrigeradores de grande capacidade que permitiam uma primeira ativação do arrefecimento e depois uma rápida igualização da temperatura em toda a peça. Este equipamento permite arrefecer e estabilizar uniformemente as peças, garantindo uma consistência fria ideal para um corte preciso e sem retração. A diferença térmica excessiva entre o exterior e o interior do produto foi eliminada, garantindo uma qualidade óptima.
A implementação dos turbilhonadores Dawsongroup permitiu a este cliente não só acelerar o seu processo de produção, mas também reduzir os custos associados.
A instalação destas unidades é simples, uma vez que podem ser colocadas no exterior, ligadas à unidade de produção através de um cais de carga ou de uma abertura na fachada. Cada unidade tem capacidade de refrigeração para 12 a 32 paletes, consoante o modelo, de grandes peças de carne, peixe, lacticínios, produtos de origem vegetal, etc., e descarrega-as da unidade em poucas horas, já estabilizadas e prontas para o corte.
Como é que o estabilizador com estabilização integrada funciona?
O seu funcionamento é eficaz. Em primeiro lugar, durante um curto período de uma a duas horas, o ar forçado a baixas temperaturas arrefece a peça de trabalho sem a congelar, o que é diferente de outros métodos tradicionais, activando assim o arrefecimento. De seguida, sem deslocar o produto do abatedor, o equipamento passa automaticamente para o modo de estabilização. Nesta segunda fase, que dura entre 1 a 3 horas, dependendo da carga e do tipo de produto, através da ventilação e do controlo da temperatura do ar, consegue-se uma estabilização completa das temperaturas do núcleo e da superfície do produto. Todo o processo é monitorizado à distância por sondas perfuradas no produto.
Que produtos necessitam de refrigeração e estabilização aceleradas?
Produtos de carne frescos preparados e transformados:
- Lombo de porco ou de vitela: filetes finos e grossos, fatias e cubos.
- Carne de porco e de borrego: costeletas e entrecosto.
- Carne de porco picada, carne de vaca, mista.
- Peito de frango e peru: filetes, fatias, cubos e espetadas.
- Bacon, fiambre e frango: tiras e cubos finos.
- Espetos de carne de porco, de vaca, de frango e de peru.
- Coberturas de carne e aperitivos.
Produtos de peixe preparados e elaborados:
- Salmão, pescada, robalo e dourada: filetes, vieiras e postas.
- Perca, imperador, salmão, lula e lulas: postas.
- Filetes de atum e de bacalhau.
- Brochettes de salmão.
Outros produtos:
- Produtos lácteos: queijo ralado, ralado, desfiado, em cubos e em porções.
- Snacks frescos
- Snacks frescos em porções
Vantagens dos túneis de refrigeração multifunções Dawsongroup
As vantagens destes grosseiros refrigeradores são múltiplas e significativas.
- Em primeiro lugar, permitem reduções de custos de processo de até 50% em comparação com a utilização de azoto.
- Além disso, o ciclo completo de arrefecimento e estabilização é efectuado num tempo reduzido, entre 3 e 6 horas, dependendo da carga.
- A necessidade de câmaras de estabilização adicionais é também eliminada, poupando espaço e custos de manuseamento.
- A qualidade do produto é outra área em que estes blast chillers fazem a diferença: são menos agressivos para os produtos, garantindo uma melhor conservação e preservando as suas propriedades organolépticas.
- A segurança é uma prioridade e estes blast chillers são adequados para todo o tipo de peças, sendo também uma excelente opção para testar novos produtos fatiados, desfiados, cortados, fatiados, cortados em cubos, banhados, cunhas, tiras, picados, entre outros.
A flexibilidade oferecida pelo aluguer deste equipamento é uma vantagem adicional, os nossos blast chillers estão disponíveis para aluguer por períodos de 2 meses ou mais. Permite às empresas testar novos processos sem grandes investimentos iniciais e a instalação é imediata, no momento em que surge a necessidade, uma vez que dispomos de uma grande frota.
A equipa técnica da Dawsongroup encarrega-se de todo o processo, desde a instalação à formação, à assistência e ao aconselhamento falemos e comece hoje mesmo a transformar o seu processo de produção!
