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Como alcançar a maturação ideal da carne, com o menor desperdício possível?

15 Agosto, 2023

Entende-se por “maturação da carne” ou “maturação dos produtos cárneos” o processo gradual de decomposição controlada de uma peça durante um determinado tempo após o abate do animal, com o objetivo de realçar a sua maciez, textura, sabor e aroma.

A maduração de grandes quantidades de carneé um dos processos mais exigentes e delicados enfrentados pela industria da carne, devido à sua complexidade e à possiblidade de perda do produto se não for realizada de forma correta e em equipamentos especialmente concebidos para o efeito.

Após o sacrifício de um animal, o sangue e o oxigênio param de atingir seus músculos, iniciando-se um processo de endurecimento e posterior putrefação peça, que se tornará mais rígida e apresentará uma grande dureza.

Para devolver a maciezà peça e torná-la ideal para o consumo humano, a carne pode passar por um processo de maturação que também contribuirá para o desenvolvimento do sabor e cheiro dos alimentos.

Embora todos os tipos de epécies possam ser maturados o mais comum é fazê-lo com carne bovina. De qualquer forma, a manutenção da integridade do produto dependerá de um tempo de maturação adequado.

Quais os benefícios que o envelhecimento da carne oferece?

A carne maturada ficará muito mais macia, além de aumentar seu sabore aroma. O ligeiro aumento de sua capacidade de retenção de líquidos, por sua vez, ajudará a obter uma maior suculênciada peça.

Ao realizar o processo de envelhecimento da carne em nível industrial, existem dois sistemas mais populares, confiáveis e recomendados.

 

1. Carne maturada a seco (dry aged):

Para realizar uma maturação seca da carne, será essencial manter as peças em condições controladas de umidade e temperatura.

A temperaturaideal do setpoint será entre 1ºC y 3ºC – para evitar o congelamento do produto. Por sua vez, é necessária uma umidade relativa constante entre 65% y el 85%.

 

2. Maturação de peças de carne embaladas a vácuo (wet aging)

Este processo deve iniciar-se nas primeiras 48 horas após o abate do animal. Primeiro, a carne debe ser embalada a vácuo, para posteriormente resfriá-la a 3ºC e mantê-la por no máximo duas semanas.

Após esse período, corre-se o risco de florescer cheiros e sabores “não proprietários”: lácteos, metálicos, sanguíneos, o que forçará o descarte da peça.

Qual é o tempo ideal de maturação?

Embora existam algumas exceções muito específicas, em geral, o pronto ideal de maturação é alcançado entre os dias 21 e 35.

ESPÉCIES TEMPO DE AMADURECIMENTO
Bovino 7 a 14 dias (mínimo)
Ovino 6 a 10 dias
Porcino 3 a 6 dias
Aves 1 a 2 dias
Coelho 1 a 2 dias
Tempos mínimo de maturação recomendados para carnes de diferentes espécies. Fonte: Interempresas

Há que ter em conta que, pasados 250 dias do abate do animal (segundo Interempresas), terá início o processo de putrefação.

Para obter uma peça que tenha amadurecido de forma otimizada e seja adequada para entrar nos mercados de preços mais altos, é fundamental não apenas seguir as recomendações de tempo, mas também realizar o processo em instalações adequadas que não modifiquem substancialmente a temperatura e a umidadedefinidos.

As câmaras de envelhecimento modulares do Dawsongroup TCS Ibérica conseguem maturar grandes quantidades de carne com segurança e com controle muito mais preciso de temperatura e umidade do que em câmaras fixas maiores.

Maturação de produtos à base de carne em câmaras com temperatura e humidade controladas
Maturação de produtos à base de carne em câmaras com temperatura e humidade controladas

 

As câmaras de envelhecimento de carne do Dawsongroup TCS Ibérica foram concebidas por especialistas que conhecem os processos de arrefecimento, envelhecimentoy conservação de alimentos.

O producto, colocado nas prateleiras, será submetido a um fluxo de ar com temperatura estável e constante e umidade relativa adequada de acordo com as características da peça.

A contratação em regime de aluguelpermite iniciar e testear novos produtos ou processos de maturação, com cargas de produtos seleccionadas e homogêneas, evitando a mistura de peças ou embalagens, que exigem processos diferentes, no mesmo espaço.

Não hesite em contactar-nos caso necessite de mais informações sobre este tio de processo. No Dawsongroup TCS Ibérica apostamos na qualidade dos alimentos, pelo que trabalhamos em conjunto com os nossos clientes para lhes oferecer a melhor opção para os seus processos.

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