Talvez já se tenha perguntado mais do que uma vez como acelerar a preparação de carne, peixe, produtos à base de plantas, queijo, etc. Para efectuar um corte limpo e preciso, sem desperdício de produtos cortados, desfiados ou em filetes, é necessário que a peça inteira atinja uma temperatura baixa e que a temperatura do núcleo e da superfície seja estabilizada.
Normalmente, as peças são congeladas à superfície utilizando azoto ou outros métodos criogénicos e depois transferidas para câmaras para uma estabilização mais lenta. Normalmente, las piezas se congelan superficialmente mediante nitrógeno u otros métodos criogénicos y luego se trasladan a cámaras para su posterior estabilización de forma lenta. Finalmente, após um longo processo, é atingida uma temperatura homogénea e ideal para o corte.
A questão é: porquê congelar uma peça para cortar que depois tem de ser parcialmente descongelada para cortar? Este processo é um desperdício de energia, de tempo e de espaço. As câmaras são enchidas com produtos de estabilização lenta para serem processados 24 horas mais tarde.
Na Dawsongroup, desenvolvemos uma tecnologia alternativa com grandes vantagens: uma estante multifunções de grandes dimensões, portátil, para um arrefecimento rápido e uma estabilização automática do produto, sem necessidade de o deslocar.
Processo rápido de arrefecimento e estabilização num refrigerador multifunções
Todo o processo é efectuado no mesmo equipamento sem deslocação do produto em nenhum momento. O arrefecimento do produto é activado rapidamente graças ao ar forçado e conduzido através do plenum, que produz uma elevada turbulência do ar a baixas temperaturas, sem congelar o núcleo da peça.
Um ciclo de estabilização do núcleo e da pele até à temperatura final desejada é então efectuado automaticamente, sem transferir o produto do abatedor, por meio de ar forçado que multiplica a transferência de calor, acelerando assim o processo de estabilização.
O produto deixa o refrigerador pronto para ser processado. O produto deixa o refrigerador pronto para ser processado. Com o blast chiller Dawson, cerca de 16.000 kg de produtos embalados a vácuo ou em película retráctil podem ser processados em cerca de 4 horas em caixas com circulação de ar ou em carrinhos.
Durante todo o processo, a temperatura do produto é monitorizada por sondas que são fixadas em partes importantes da carga e monitorizadas remotamente através do software exclusivo da Dawson. A temperatura do ar é também monitorizada a todo o momento, em tempo real, e o ciclo é programado de forma totalmente automática.
Desta forma, o grande refrigerador multifunções portátil oferece uma solução mais rápida, mais eficiente e menos trabalhosa para arrefecer e estabilizar peças de produtos de grandes dimensões.
Chaves durante o processo de arrefecimento e estabilização
Durante o processo de arrefecimento e de estabilização, é importante seguir certas chaves para garantir que o produto é processado eficazmente e sem perda de qualidade:
- Carregar o produto em carrinhos ou caixas bem abertos para permitir uma maior circulação do ar.
- Programar um choque de frio utilizando ar frio forçado para activar o processo de arrefecimento rápido, evitando que o produto congele.
- Pré-programa de estabilização acelerada automaticamente sem deslocar o produto. A utilização de ar forçado neste processo multiplica a transferência de calor e acelera a equalização da temperatura da superfície/núcleo, garantindo uma estabilização mais rápida e eficiente.
Produtos que necessitam de arrefecimento rápido ou de arrefecimento rápido e subsequente estabilização
Na indústria alimentar, há certos produtos que precisam de ser arrefecidos ou refrigerados rapidamente antes de serem cortados, fatiados, ralados ou cortados em cubos, tais como produtos transformados à base de carne e depeixebem como alguns queijo e outros produtospara garantir a uniformidade e a segurança durante o processamento e para minimizar o desperdício durante o corte.
Produtos de carne transformados:
- Lombinhos de porco ou de vaca: filetes finos e grossos, fatias, cubos
- Porco e borrego: costeletas, entrecosto, entrecosto
- Carne de porco picada, carne de vaca, mista. Chouriço de Picada.
- Peito de frango, peru: filetes, fatias, cubos, espetadas, espetos.
- Bacon, fiambre, frango: em tiras ou em cubos finos.
- Espetadas de carne de porco, de vaca, de frango, de peru e de vitela.
- Coberturas de carne.
Produtos transformados à base de peixe:
- Salmão, pescada, robalo, dourada: filetes, vieiras, postas.
- Lombos de atum e de bacalhau.
- Fatias de perca, imperador, salmão, lula, lula, lula.
- Folhetas de salmão.
Lacticínios:
- Queijo: ralado, ralado, em tiras, em cubos.
Outros produtos
Vantagens da refrigeração e estabilização num refrigerador multifunções
Custos operacionais mais baixos
As vantagens do arrefecimento e da estabilização num refrigerador multifunções são numerosas e traduzem-se em benefícios significativos para a empresa:
Em primeiro lugar, os custos de funcionamento podem ser significativamente reduzidos em comparação com alternativas criogénicas como o azoto.
Os estudos de casos de clientes que decidiram substituir a congelação criogénica seguida de estabilização em câmaras durante 24 horas por uma refrigeração rápida integrada e estabilização num refrigerador rápido Dawsongroup revelaram resultados surpreendentes.
Exemplo: paletes de 500 kg de lombos de carne de bovino, embalados em vácuo em caixas de grelha (lotes de 20 paletes).
Quando se utilizou um ablator de azoto seguido de estabilização da câmara durante 24 horas, obteve-se um custo de 0,0123 euros/kg. Por outro lado, com um abatimento Dawson com ar forçado e estabilização acelerada integrada, num ciclo total de 4 horas, o custo energético do processo foi de apenas 0,0041 €/kg.
- Misturador de azoto + 24 horas de estabilização na câmara: custo de N2 por processo => 0,010€/kg (custo de N2 0,10€/kg, palete de 50 kg) + 24 horas de câmara 0,0023€/kg = 0,0123€/kg.
- Têmpera de ar forçado Dawson + estabilização acelerada integrada: Custo de energia do processo => 0,0041€/kg (consumo médio 110Kw 2hs + 60kw 2hs, custo ref. 0,158€ kw/hr).
Tempos de processamento mais curtos
Além disso, os tempos de processamento são significativamente reduzidos, o que possibilita uma maior eficiência na produção. Continuando com o mesmo exemplo, com o abatedor de nitrogênio, é necessário um tempo total de processo de 34 horas, enquanto com o abatedor multifuncional, são necessárias apenas 6 horas, incluindo os tempos de manipulação.
- N2=> 20min/palete abatedor N2 = 7 horas + estabilização 24 horas + 3 horas carga/descarga = 34 horas.
- Abatedor Dawson 4 horas + carga/descarga 2 horas = 6 horas.
Isso significa que o produto fica pronto para a produção em série após um ciclo completo no abatedor multifuncional, que pode variar de 9 a 32 paletes, dependendo do modelo de abatedor utilizado.
Menor espaço utilizado.
Outra vantagem importante é a redução do espaço utilizado, já que com o abatedor de temperatura de Dawson é necessário apenas um único equipamento. localizado no exterior, acoplado à planta através de uma plataforma de carga existente ou através da abertura de um espaço interno, pois o armazenamento e a separação de pedidos são feitos no mesmo espaço.
Por outro lado, no processo de resfriamento e estabilização usando nitrogênio, é necessário um abatedor e uma ou mais câmaras, o que implica um maior espaço utilizado.
Redução dos custos de manipulação.
O processo no abatedor de Dawsongroup é completo e automático, o que se traduz em uma redução dos custos de manipulação.
Utilizando um abatedor N2 juntamente com uma câmara, são necessários 22 movimentos, dos quais 20 são para carga/descarga no abatedor e 2 para carga/descarga na câmara de estabilização, enquanto que com o abatidor multifuncional com o abatedor Dawson, apenas 2 manipulações são necessárias. para carregar e descarregar a carga completa de 20 paletes, continuando com o exemplo.
Menor investimento inicial.
Por fim, os abatedores portáteis combi da Dawson são comercializados por meio de aluguel, com serviço técnico e suporte de processo incluídos na taxa. O aluguel a curto ou longo prazo evita a necessidade de fazer um investimento inicial elevado, como ocorre com os congeladores ou abatedores mecânicos fixos. Permite realizar diferentes testes ou ensaios sem ter que fazer um investimento de capital.
Outras vantagens operacionais de resfriar e estabilizar em um abatedor multifuncional.
Além das vantagens mencionadas anteriormente, existem outras vantagens operacionais associadas ao processo de resfriamento e estabilização em um abatedor multifuncional:
Estabilização automática e precisa.
O processo de estabilização é realizado de forma automática e controlada por sondas, o que proporciona tranquilidade e agilidade no processo produtivo. A temperatura alcançada em cada peça é muito uniforme e precisa, com uma histerese de até 0,5ºC.
Redução do desperdício do produto.
A estabilização precisa permite um maior controle e redução do desperdício do produto no processo de corte, o que se traduz em maior rentabilidade para o cliente.
Redução de falhas nas câmaras de conservação.
Ao utilizar um abatedor multifuncional, evita-se o aumento da carga térmica e ocupação de espaço nas câmaras de conservação, resultando em uma redução nos custos associados à sua manutenção.
Controle e registro do ciclo térmico.
O abatedor multifuncional permite um controle e registro detalhado de todo o ciclo térmico do produto. Todo o ciclo é registrado por até 365 dias no dispositivo com conexão remota, facilitando a gestão e rastreabilidade do mesmo.
Diferentes modelos e capacidades.
Existem diferentes modelos de abatedores de temperatura e capacidades de paletes, o que permite adaptar-se às necessidades de processo de cada cliente de maneira personalizada e eficiente.
Outros processos de resfriamento rápido que podem ser otimizados em um abatedor multifuncional.
Resfriamento com controle de crosta.
É um processo de resfriamento superficial controlado por sondas na superfície do produto, que permite resfriar a superfície de grandes lotes de produto para processamento posterior. Esse processo é especialmente útil para a produção de fatias finas, pois reduz o desperdício de corte, evita a quebra de lâminas e permite o armazenamento do produto ao final do processo, no mesmo equipamento, em temperatura de conservação. O resfriamento com controle de crosta pode ser realizado em abatedores com capacidade variando de 12 a 32 paletes, dependendo do modelo.
Cozimento de embutidos e presuntos.
O cozimento de embutidos e presuntos envolve a programação de duas temperaturas alternadas de forma cíclica, por tempo e com monitoramento e registro remoto, em uma faixa de +35ºC a +5ºC.
Resfriamento de produtos cozidos da categoria V gama.
O resfriamento de produtos cozidos da categoria V gama envolve o abatimento de produtos de cozinha, em lotes de 12 a 32 paletes ou carrinhos. Esse processo de resfriamento rápido é utilizado para preservar a qualidade e a segurança dos alimentos pré-cozidos.
Resfriamento rápido de frutas e verduras pós-colheita.
O resfriamento rápido de frutas e verduras pós-colheita é realizado para prolongar a vida útil desses produtos e manter sua frescura. Esse processo é realizado para reduzir a velocidade de maturação e a perda de nutrientes das frutas e verduras.
Elaboração de confeitaria e pastelaria.
A elaboração de confeitaria e pastelaria requer processos de resfriamento para garantir a qualidade dos produtos. O resfriamento nesses produtos é realizado após o cozimento. O mesmo abatedor também congela esses tipos de produto em baixas temperaturas.
Resfriamento após pasteurização.
É um processo utilizado para resfriar rapidamente os produtos após a pasteurização e manter sua qualidade e segurança. Esse processo é realizado para evitar a proliferação de microorganismos e também prolongar a vida útil dos alimentos.
Descongelamento.
Os abatedores combi contam com a função “temper”, que descongela de forma muito controlada através de ar forçado, com o controle de sondas de produto. Eles também aceleram o descongelamento total ou parcial de lotes de produtos, variando de 9 a 32 europaletes.
