O setor alimentício distribui um grande número de preparados de carne, derivados de pescado e laticínios em formatos como fatiado, fileteado e ralado.
Algumas dessas apresentações são:
- Bifes, costeletas e costelas de porco e cordeiro.
- Filés de peito de frango ou peru, fatias, tacos ou espetos.
- Coberturas e salgadinhos de carne.
- Salmão, pescada, robalo ou dourada em filetes, vieiras e fatias.
- Lombos de atum ou bacalhau.
- Brochetes de salmão.
- Queijos ralados, em tiras, cubos ou porcões.
Esses formatos exigem um processamento muito específico na fábrica, que deve ser realizado com maquinário adequado e cuidadosamente controlado, a fim de manter as propiedades do produto em perfeitas condições e, ao mesmo tempo, otimizar custos, tempo e espaços de trabalho.
O objetivo final é, portanto, resfriar o produto – baixar sua temepratura sem congelá-lo – para depois processá-lo com mais facilidade.
Atualmente, existem diferentes sistemas industriais para resfriamento de peças: um dos mais populares é o congelamento de superfície com métodos criogênicos e a posterior transferências do produto para armazenamento a frio para estabilização.
Embora bastante difundido, esse sistema costuma ser bastante lento e caro e não oferece controle de temperatura.
Por que congelar uma peça que requer apenas resfriamento para corte? Por que as câmaras cheias de produto se estabilizam lentamente a sem nenhum controle?
Para combater essas desvantagens, o Dawsongroup aperfeiçoou um sistema de resfriamento rápido e estabilização acelerado controlado por sonda, tudo em um resfriador rápido de grande capacidade.
A chave para essa tecnologia alternativa é ativar o resfriamento, sem realmente congelar o produto, por maio de ar frio forçado, que então multiplica a transmissão térmica, acelerando a equalização de temperatura da superfície e do núcleo da peça.
Tudo isso, dentro do mesmo equipamento, sem movimentar o produto, e controlado por meio de sondas colocadas na superfície do tecido.
O produto sai do abatedor com a temperatura correcta e pronto para ser processado.
Os custos globais do desmonte do túnel do Dawsongroup são relativamente baixos em comparação com outros métodos.
Porquê?
- Porque evita o aumento da carga térmica e a ocupação do espaço nas câmaras de conservação.
- Há controle total e contínuo do produto, com a consequente redução de desperfícios durante o corte.
- Permite a produção em série, graças à grande capacidade dos túneis, que podem processar até 32 paletes (no solo) por ciclo.
Vejamos um exemplo comparativo dos custos operacionais entre os dois métodos:
Método Dawsongroup
- Blast chiller com ar forçado + estabilização acelerada integrado no mesmo equipamento (ciclo de 4 horas).
| Processo | Choque frio -14ºC | Estabilização -4ºC | TOTAL |
| Duração (horas) | 1,98 | 2,00 | |
| Intensidade média (A) | 166,98 | 44,38 | |
| Consumo médio (ks) | 104,12 | 27,67 | |
| Preço da eletricidade (€/kw) | 0,158 | 0,158 | |
| Montante | 32,63€ | 8,74€ | 41,37€ |
| Produto (kg) | 10.000 | 10.000 | |
| Custo (€/kg) | 0,003263€ | 0,000874€ | 0,0041€ |
Método criogénico
- Refrigerador a jato de azoto (20 minutos por palete) + estabilização em câmara a -4ºC (durante 24h)
| Congelamento N2 | Câmara | TOTAL | |
| Duração (horas) | 20’/palete (0,33×20=6,6h) | 24 | |
| Custo kg/N2 | 0,10 | 0 | |
| Kg N2x500g palete | 50 | 0 | |
| Consumo médio (kw) | 6 | ||
| Preço da eletricidade (€/kw) | 0,158€ | ||
| Produto (kg) | 10.000 | ||
| Custo (€/kw) | 0,010€ | 0,0023€ | 0,0123€ |
Além do resfriamento rápido para corte ou fatiamento subsequente, os túneis do Dawsongroup são projetados para facilitar o processamento em muitos setores da indústria alimentícia:
- Resfriamento com controle de crosta.
- Enchidos e presuntos cozinhados.
- Arrefecimento de produtos cozinhados da gama V.
- Resfriamento rápido de frutas e vegetais pós-colheita.
- Preparação de pastelaria.
- Resfriamento após pasteurização.
A nossa vocação para otimizar e economizar os processos produtivos das empresas com as quais trabalhamos levou-nos a conceber vários modelos de túneis de refrigeração, com diferentes capacidades de paletes, para se ajustar ao máximo às necessidades de cada cliente.
Aluga-los facilita a tomada de decisões de curto prazo e sem riscos em situações de necessidade imediata de maior capacidade de produção, períodos de incertesa, necessidade sazonal, teste de novos produtos ou emergências.
