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Arrefecimento rápido e controlado, a solução mais eficaz para a indústria alimentar

14 Agosto, 2023

O setor alimentício distribui um grande número de preparados de carne, derivados de pescado e laticínios em formatos como fatiado, fileteado e ralado.

Algumas dessas apresentações são:

  • Bifes, costeletas e costelas de porco e cordeiro.
  • Filés de peito de frango ou peru, fatias, tacos ou espetos.
  • Coberturas e salgadinhos de carne.
  • Salmão, pescada, robalo ou dourada em filetes, vieiras e fatias.
  • Lombos de atum ou bacalhau.
  • Brochetes de salmão.
  • Queijos ralados, em tiras, cubos ou porcões.

Esses formatos exigem um processamento muito específico na fábrica, que deve ser realizado com maquinário adequado e cuidadosamente controlado, a fim de manter as propiedades do produto em perfeitas condições e, ao mesmo tempo, otimizar custos, tempo e espaços de trabalho.

O objetivo final é, portanto, resfriar o produto – baixar sua temepratura sem congelá-lo – para depois processá-lo com mais facilidade.

Atualmente, existem diferentes sistemas industriais para resfriamento de peças: um dos mais populares é o congelamento de superfície com métodos criogênicos e a posterior transferências do produto para armazenamento a frio para estabilização.

Embora bastante difundido, esse sistema costuma ser bastante lento e caro e não oferece controle de temperatura.

Por que congelar uma peça que requer apenas resfriamento para corte? Por que as câmaras cheias de produto se estabilizam lentamente a sem nenhum controle?

Para combater essas desvantagens, o Dawsongroup aperfeiçoou um sistema de resfriamento rápido e estabilização acelerado controlado por sonda, tudo em um resfriador rápido de grande capacidade.

A chave para essa tecnologia alternativa é ativar o resfriamento, sem realmente congelar o produto, por maio de ar frio forçado, que então multiplica a transmissão térmica, acelerando a equalização de temperatura da superfície e do núcleo da peça.

Tudo isso, dentro do mesmo equipamento, sem movimentar o produto, e controlado por meio de sondas colocadas na superfície do tecido.

O produto sai do abatedor com a temperatura correcta e pronto para ser processado.

Os custos globais do desmonte do túnel do Dawsongroup são relativamente baixos em comparação com outros métodos.

Porquê?

  • Porque evita o aumento da carga térmica e a ocupação do espaço nas câmaras de conservação.
  • Há controle total e contínuo do produto, com a consequente redução de desperfícios durante o corte.
  • Permite a produção em série, graças à grande capacidade dos túneis, que podem processar até 32 paletes (no solo) por ciclo.

Vejamos um exemplo comparativo dos custos operacionais entre os dois métodos:

Método Dawsongroup

  • Blast chiller com ar forçado + estabilização acelerada integrado no mesmo equipamento (ciclo de 4 horas).
Processo Choque frio -14ºC Estabilização -4ºC TOTAL
Duração (horas) 1,98 2,00  
Intensidade média (A) 166,98 44,38  
Consumo médio (ks) 104,12 27,67  
Preço da eletricidade (€/kw) 0,158 0,158  
Montante 32,63€ 8,74€ 41,37€
Produto (kg) 10.000 10.000  
Custo (€/kg) 0,003263€ 0,000874€ 0,0041€
Comparação dos custos de um turbocompressor de ar forçado + estabilização integrada

Método criogénico

  • Refrigerador a jato de azoto (20 minutos por palete) + estabilização em câmara a -4ºC (durante 24h)
Congelamento N2   Câmara TOTAL
Duração (horas) 20’/palete (0,33×20=6,6h) 24  
Custo kg/N2 0,10 0  
Kg N2x500g palete 50 0  
Consumo médio (kw)   6  
Preço da eletricidade (€/kw)   0,158€  
Produto (kg) 10.000    
Custo (€/kw) 0,010€ 0,0023€ 0,0123€
Comparação dos custos da redução do azoto + estabilização da câmara

Além do resfriamento rápido para corte ou fatiamento subsequente, os túneis do Dawsongroup são projetados para facilitar o processamento em muitos setores da indústria alimentícia:

  • Resfriamento com controle de crosta.
  • Enchidos e presuntos cozinhados.
  • Arrefecimento de produtos cozinhados da gama V.
  • Resfriamento rápido de frutas e vegetais pós-colheita.
  • Preparação de pastelaria.
  • Resfriamento após pasteurização.

 

A nossa vocação para otimizar e economizar os processos produtivos das empresas com as quais trabalhamos levou-nos a conceber vários modelos de túneis de refrigeração, com diferentes capacidades de paletes, para se ajustar ao máximo às necessidades de cada cliente.

Aluga-los facilita a tomada de decisões de curto prazo e sem riscos em situações de necessidade imediata de maior capacidade de produção, períodos de incertesa, necessidade sazonal, teste de novos produtos ou emergências.

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