Arrefecimento rápido e controlado, a solução mais eficaz para a indústria alimentar

O setor alimentício distribui um grande número de preparados de carne, derivados de pescado e laticínios em formatos como fatiado, fileteado e ralado.

Algumas dessas apresentações são:

• Bifes, costeletas e costelas de porco e cordeiro.
• Filés de peito de frango ou peru, fatias, tacos ou espetos.
• Coberturas e salgadinhos de carne.
• Salmão, pescada, robalo ou dourada em filetes, vieiras e fatias.
• Lombos de atum ou bacalhau.
• Brochetes de salmão.
• Queijos ralados, em tiras, cubos ou porcões.

Esses formatos exigem um processamento muito específico na fábrica, que deve ser realizado com maquinário adequado e cuidadosamente controlado, a fim de manter as propiedades do produto em perfeitas condições e, ao mesmo tempo, otimizar custos, tempo e espaços de trabalho.

O objetivo final é, portanto, resfriar o produto – baixar sua temepratura sem congelá-lo – para depois processá-lo com mais facilidade.

Atualmente, existem diferentes sistemas industriais para resfriamento de peças: um dos mais populares é o congelamento de superfície com métodos criogênicos e a posterior transferências do produto para armazenamento a frio para estabilização.

Embora bastante difundido, esse sistema costuma ser bastante lento e caro e não oferece controle de temperatura.

Por que congelar uma peça que requer apenas resfriamento para corte? Por que as câmaras cheias de produto se estabilizam lentamente a sem nenhum controle?

Para combater essas desvantagens, o Dawsongroup aperfeiçoou um sistema de resfriamento rápido e estabilização acelerado controlado por sonda, tudo em um resfriador rápido de grande capacidade.

A chave para essa tecnologia alternativa é ativar o resfriamento, sem realmente congelar o produto, por maio de ar frio forçado, que então multiplica a transmissão térmica, acelerando a equalização de temperatura da superfície e do núcleo da peça.

Tudo isso, dentro do mesmo equipamento, sem movimentar o produto, e controlado por meio de sondas colocadas na superfície do tecido.

Por quê?

• Porque evita o aumento da carga térmica e a ocupação do espaço nas câmaras de conservação.
• Há controle total e contínuo do produto, com a consequente redução de desperfícios durante o corte.
• Permite a produção em série, graças à grande capacidade dos túneis, que podem processar até 32 paletes (no solo) por ciclo.

Vejamos um exemplo comparativo dos custos operacionais entre os dois métodos:

Método Dawsongroup:

• Blast chiller com ar forçado + estabilização acelerada integrado no mesmo equipamento (ciclo de 4 horas).

Método criogênico

• Blast chiller de nitrogênio (20 minutos por palete) + estabilização em câmara a -4ºC (por 24h).

Além do resfriamento rápido para corte ou fatiamento subsequente, os túneis do Dawsongroup são projetados para facilitar o processamento em muitos setores da indústria alimentícia:

• Resfriamento com controle de crosta.
• Enchidos e presuntos cozinhados.
• Arrefecimento de produtos cozinhados da gama V.
• Resfriamento rápido de frutas e vegetais pós-colheita.
• Preparação de pastelaria.
• Resfriamento após pasteurização.

A nossa vocação para otimizar e economizar os processos produtivos das empresas com as quais trabalhamos levou-nos a conceber vários modelos de túneis de refrigeração, com diferentes capacidades de paletes, para se ajustar ao máximo às necessidades de cada cliente.

Aluga-los facilita a tomada de decisões de curto prazo e sem riscos em situações de necessidade imediata de maior capacidade de produção, períodos de incertesa, necessidade sazonal, teste de novos produtos ou emergências.