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Enfriamiento

Enfriamiento rápido y estabilización previa al corte o fileteado

25 marzo, 2024

Enfriamiento rápido y estabilización previa al corte o fileteado

 

Para poder realizar un corte limpio y preciso, sin mermas de productos troceados, rallados o fileteados, es necesario que toda la pieza alcance una temperatura estable en el núcleo y en la superficie.

 

Sin embargo, lograr esa estabilización de la pieza puede ser un proceso costoso y largo. Normalmente, las piezas se congelan superficialmente mediante nitrógeno u otros métodos criogénicos y luego se trasladan a cámaras para su posterior estabilización de forma lenta. Finalmente, tras un largo proceso, se consigue una temperatura homogénea e idónea para el corte.

 

La pregunta es,

¿por qué congelar una pieza para luego descongelarla parcialmente para el corte?

Este proceso supone un derroche de energía, de tiempo y de espacio. Se llenan las cámaras con productos estabilizándose lentamente para ser procesados 24 horas más tarde.

 

Dawsongroup, ha desarrollado una tecnología alternativa con grandes ventajas:

 

Un abatidor multifunción portátil de gran tamaño para el enfriamiento rápido y estabilización del producto de forma automática, sin necesidad de moverlo.

 

diagrama en momivimiento

 
El enfriamiento del producto se activa rápidamente, gracias al aire forzado que es conducido a través del plenum, de este modo, produce alta turbulencia de aire a bajas temperaturas, sin llegar a congelar el núcleo de la pieza.
 
A continuación, se lleva a cabo automáticamente un ciclo de estabilización del núcleo y la piel a la temperatura final deseada, sin trasladar el producto del abatidor, mediante el aire forzado que multiplica la transmisión de calor, lo que acelera el proceso de estabilización.

 

Enfriamiento
Gráfico enfriamiento y estabilización

 

De este modo, el producto sale del abatidor listo para ser procesado. 

 

Enfriamiento

 

El abatidor multifunción portátil de gran tamaño ofrece una solución más rápida, eficiente y con menor número de manipulaciones para el enfriamiento y estabilización de piezas grandes de productos.

 

Claves durante el proceso de enfriamiento y estabilización

 

Durante el proceso de enfriamiento y estabilización es importante seguir ciertos pasos para asegurar que el producto es procesado de manera efectiva y sin perder calidad:

tunel congelacion

  • Cargar el producto en carros o cajas que estén muy abiertas para permitir una mayor circulación de aire.

 

  • Programar un golpe de frío utilizando aire frío forzado para activar el proceso de enfriamiento rápido, evitando que el producto se congele.

 

  • Preprogramar la estabilización acelerada de forma automática sin mover el producto. El uso de aire forzado en este proceso multiplica la transmisión térmica y acelera la igualación de temperaturas superficie/núcleo, lo que garantiza una estabilización más rápida y eficaz.

 

Productos que requieren enfriamiento o abatimiento rápido y posterior estabilización

 

En la industria alimentaria, existen ciertos productos que requieren ser enfriados o abatidos rápidamente antes del corte, loncheado, rallado o troceado, como son los productos cárnicos y derivados del pescado elaborados, así como algunos quesos y otros productos, para garantizar su uniformidad y seguridad a la hora de ser procesados, y que en el corte se reduzca al mínimo la merma.  

ilustraciones carne

 

Ventajas de enfriar y estabilizar en abatidor multifunción

ilustracion ventajas

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