Enfriamiento rápido y estabilización previa al corte o fileteado

Para poder realizar un corte limpio y preciso, sin mermas de productos troceados, rallados o fileteados, es necesario que toda la pieza alcance una baja temperatura y que se estabilice la temperatura en el núcleo y en la superficie.

Sin embargo, lograr esa estabilización de la pieza puede ser un proceso costoso y largo. Normalmente, las piezas se congelan superficialmente mediante nitrógeno u otros métodos criogénicos y luego se trasladan a cámaras para su posterior estabilización de forma lenta. Finalmente, tras un largo proceso, se consigue una temperatura homogénea e idónea para el corte.

La pregunta es, ¿por qué se congela una pieza para el corte que luego debe descongelarse parcialmente para el corte? Este proceso supone un derroche de energía, de tiempo y de espacio. Se llenan las cámaras con productos estabilizándose lentamente para ser procesados 24 horas más tarde.

En Dawsongroup, hemos desarrollado una tecnología alternativa con grandes ventajas: un abatidor multifunción portátil de gran tamaño para el enfriamiento rápido y estabilización del producto de forma automática, sin necesidad de moverlo.

Proceso de enfriamiento rápido y estabilización en abatidor multifunción

Todo el proceso se realiza en el mismo equipo sin llegar a mover el producto en ningún momento. El enfriamiento del producto se activa rápidamente gracias al aire forzado y conducido a través del plenum, que produce alta turbulencia de aire a bajas temperaturas, sin llegar a congelar el núcleo de la pieza.

A continuación, se lleva a cabo automáticamente un ciclo de estabilización del núcleo y la piel a la temperatura final deseada, sin trasladar el producto del abatidor, mediante el aire forzado que multiplica la transmisión de calor, lo que acelera el proceso de estabilización.

El producto sale del abatidor listo para ser procesado. Con el abatidor de Dawson, en aproximadamente 4 horas se pueden procesar unos 16.000kg de producto envasado al vacío o envuelto en plástico, presentado en cajas favorables a circulación de aire o en carros.

Durante todo el proceso, se controla la temperatura del producto mediante sondas pinchadas en piezas claves de la carga y monitorizadas en remoto a través del software exclusivo de Dawson. También se controla la temperatura del aire en todo momento, en tiempo real, y se programa el ciclo de forma totalmente automática.   

De este modo, el abatidor multifunción portátil de gran tamaño ofrece una solución más rápida, eficiente y con menor número de manipulaciones para el enfriamiento y estabilización de piezas grandes de productos.

Claves durante el proceso de enfriamiento y estabilización

Durante el proceso de enfriamiento y estabilización es importante seguir ciertas claves para asegurar que el producto es procesado de manera efectiva y sin perder calidad:

• Cargar el producto en carros o cajas que estén muy abiertas para permitir una mayor circulación de aire.
• Programar un golpe de frío utilizando aire frío forzado para activar el proceso de enfriamiento rápido, evitando que el producto se congele.
• Preprogramar la estabilización acelerada de forma automática sin mover el producto. El uso de aire forzado en este proceso multiplica la transmisión térmica y acelera la igualación de temperaturas superficie/núcleo, lo que garantiza una estabilización más rápida y eficaz.

Productos que requieren enfriamiento o abatimiento rápido y posterior estabilización

En la industria alimentaria, existen ciertos productos que requieren ser enfriados o abatidos rápidamente antes del corte, loncheado, rallado o troceado, como son los productos cárnicos y derivados del pescado elaborados, así como algunos quesos y otros productos, para garantizar su uniformidad y seguridad a la hora de ser procesados, y que en el corte se reduzca al mínimo la merma.  

Productos cárnicos elaborados:

• Lomo de cerdo o ternera: filetes finos y gruesos, troceado, tacos
• Cerdo y cordero: chuletas, costillar
• Picada de cerdo, ternera, mixto. Picada embutido.
• Pechuga de pollo, pavo: filetes, lonchas, tacos, brochetas
• Bacon, jamón, pollo: tiras, taquitos finos
• Pinchos de cerdo, ternera, pollo, pavo
• Toppings cárnicos

Productos derivados de pescado elaborados:

• Salmón, merluza, lubina, dorada: filetes, escalopines, rodajas
• Lomos de atún y bacalao
• Rodajas de perca, emperador, salmón, pota, calamar
• Brochetas de salmón

Lácteos:

• Queso: rallado, en tiras, en dados

Otros productos

Ventajas de enfriar y estabilizar en abatidor multifunción

Menores costes de explotación

Las ventajas de enfriar y estabilizar en un abatidor multifunción son numerosas y se traducen en importantes beneficios para la empresa:

En primer lugar, se logra reducir notablemente los costes de explotación, en comparación con alternativas criogénicas como el nitrógeno.

Casos de estudio realizados en clientes que decidieron sustituir la congelación criogénica seguida de estabilización en cámaras durante 24 horas, por el abatimiento y estabilización integrada en un abatidor de Dawsongroup, arrojaron resultados sorprendentes.

Ejemplo: Palets de 500kg de lomos de vacuno, envasados al vacío en cajas rejilladas (lotes de 20 palets)

Al utilizar un abatidor de nitrógeno seguido de estabilización en cámara durante 24 horas, se alcanzó un coste de 0,0123€/kg. En cambio, con un abatidor de Dawson con aire forzado y estabilización acelerada integrada, en un ciclo total de 4 horas, el coste energético del proceso fue de solo 0,0041€/kg.

• Abatidor nitrógeno + estabilización 24hs en cámara: Coste de N2 por proceso => 0,010€/kg (coste N2 0,10€/kg, 50 kg palet) +24 h cámara 0,0023€/kg = 0,0123€/kg.

• Abatidor Dawson aire forzado + estabilización acelerada integrada: Coste energético proceso => 0,0041€/kg (consumo medio 110Kw 2hs + 60kw 2hs, coste ref 0,158€ kw/hr).

Tiempos de proceso más reducidos

Además, los tiempos de proceso son mucho más reducidos, lo que permite una mayor eficiencia en la producción. Continuando con el mismo ejemplo, con el abatidor de nitrógeno se requiere un tiempo de proceso total de 34 horas, mientras que con el abatidor multifunción sólo se necesitan 6 horas, contando los tiempos de manipulación.

• N2=> 20min/palet abatidor N2 = 7hs + estabilización 24 horas + 3h cargas/ descargas = 34 horas.
• Abatidor Dawson 4 horas + carga/descarga 2 horas = 6 horas.

Esto significa que el producto queda listo para su elaboración en serie tras un ciclo completo en el abatidor multifunción, que puede ir desde 9 hasta 32 palets, según el modelo de abatidor utilizado.

Menor espacio utilizado

Otra ventaja importante es que se reduce el espacio utilizado, ya que con el abatidor de temperatura de Dawson sólo se necesita un único equipo ubicado en el exterior, acoplado a la planta a través de un muelle de carga existente o bien de apertura de hueco desde interior, ya que se almacena y se realiza picking en el mismo espacio.

Por el contrario, en el proceso de enfriamiento y estabilización mediante nitrógeno se necesita un abatidor y una, o más cámaras, lo que implica un mayor espacio utilizado.

Reducción de costes de manipulación

El proceso en el abatidor de Dawsongroup es completo y automático, lo que se traduce en una reducción de los costes de manipulación.

Utilizando un abatidor N2 junto con una cámara, se requieren 22 movimientos, de los cuales 20 son para cargas/descargas en abatidor y 2 para carga/descarga en cámara de estabilización, mientras que con el abatidor de Dawson solamente se realizan 2 manipulaciones para cargar y descargar la carga completa de 20 palets, continuando con el ejemplo.

Menor inversión inicial

Por último, los abatidores portátiles combi de Dawson se comercializan en alquiler, con el servicio técnico y soporte de proceso incluido en la tarifa. El alquiler a corto o largo plazo evita la necesidad de realizar una elevada inversión inicial, como ocurre con los congeladores o abatidores mecánicos de obra. Permite realizar diferentes ensayos, sin asumir una inversión de capital.

Otras ventajas operativas de enfriar y estabilizar en abatidor multifunción

Además de las ventajas mencionadas anteriormente, existen otras ventajas operativas asociadas al proceso de enfriamiento y estabilización en un abatidor multifunción:

Estabilización automática y precisa

El proceso de estabilización se realiza de forma automática y controlada por sondas, lo que representa una tranquilidad y agilidad en el proceso productivo. La temperatura que se alcanza en cada pieza es muy uniforme y precisa, con histéresis de hasta 0,5ºC.

Reducción de la merma del producto

La estabilización precisa permite un mayor control y reducción de la merma del producto en el proceso de corte, lo que se traduce en una mayor rentabilidad para el cliente.

Reducción de averías en cámaras de conservación

Al utilizar un abatidor multifunción, se evita incrementar la carga térmica y ocupación de espacio en las cámaras de conservación y por tanto una reducción de costes asociados a su mantenimiento.

Control y registro del ciclo térmico

El abatidor multifunción permite un control y registro detallado de todo el ciclo térmico del producto, todo el ciclo se registra hasta 365 días en el dispositivo con conexión remota, lo que facilita la gestión y trazabilidad de este.

Diferentes modelos y capacidades

Existen diferentes modelos de abatidores de temperatura y capacidades de palets, lo que permite adaptarse a las necesidades de proceso de cada cliente de manera personalizada y eficiente.

Otros procesos de enfriamiento rápido que pueden optimizarse en un abatidor multifunción

Enfriamiento con control de costra

Es un proceso de enfriamiento superficial controlado por sondas en la piel del producto, que permite enfriar la superficie de grandes lotes de producto y procesarlos posteriormente. Este proceso es especialmente útil para la producción de lonchas finas, ya que reduce la merma de corte, evita romper cuchillas y permite el almacenamiento del producto al finalizar el proceso, en el mismo equipo, en temperatura de conservación. El enfriamiento con control de costra se puede llevar a cabo en abatidores con capacidad desde 12 a 32 palets, dependiendo del modelo.

Cocido de embutidos y jamones

El cocido de embutidos y jamones implica la programación de dos temperaturas alternas de forma cíclica, por tiempo y con seguimiento y registro remoto, en un rango de +35ºC a +5ºC.

Enfriamiento de productos cocinados de V gama

El enfriamiento de productos cocinados de V gama implica el abatimiento de productos de cocina, por lotes de 12 a 32 palets o carros. Este proceso de enfriamiento rápido es utilizado para preservar la calidad y seguridad de los alimentos precocinados.

Enfriamiento rápido de frutas y verduras postcosecha

El enfriamiento rápido de frutas y verduras postcosecha se lleva a cabo para prolongar la vida útil de estos productos y mantener su frescura. Este proceso se realiza para reducir la velocidad de maduración y la pérdida de nutrientes de las piezas.

Elaboración de repostería y pastelería

La elaboración de repostería y pastelería requiere de procesos de enfriamiento para garantizar la calidad de los productos. El enfriamiento en estos productos se realiza después de la cocción. El mismo abatidor también congela a bajas temperaturas estos tipos de producto.

Enfriamiento tras pasteurización

Es un proceso utilizado para enfriar rápidamente los productos después de la pasteurización y mantener su calidad y seguridad. Este proceso se realiza para evitar la proliferación de microorganismos y también, prolongar la vida útil de los alimentos.

Descongelación

Los abatidores combi, cuentan con la función temper que, de forma automática y por aire forzado, con control de sondas de producto, descongelan de forma muy controlada y, también aceleran la descongelación total o parcial de lotes de productos de 9 a 32 europalets.