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Cortar y lonchear

Enfriamiento rápido y controlado, la solución más eficaz para la industria alimentaria

3 mayo, 2022

El sector alimentario distribuye una gran cantidad de preparados cárnicos, derivados del pescado y productos lácteos con formatos como el loncheado, fileteado y rallado, que deben pasar por un proceso de enfriamiento previo a su elaboración.

 

Algunas de estas presentaciones son:

  • Filetes, chuletas y costillar de cerdo y cordero.
  • Pechuga de pollo o pavo en filetes, lonchas, tacos o brochetas.
  • Toppings y snacks cárnicos.
  • Salmón, merluza, lubina o dorada en filetes, escalopines y rodajas.
  • Lomos de atún o bacalao.
  • Brochetas de salmón.
  • Quesos rallados, en tiras, dados o porciones.

 

Estos formatos requieren de un procesado muy específico en fábrica, que debe realizarse con la maquinaria adecuada y controlarse minuciosamente, con el fin de mantener las propiedades del producto en perfectas condiciones y, al mismo tiempo, optimizar costes, tiempos y espacios de trabajo.

 

El objetivo final es, pues, abatir el producto – rebajar su temperatura sin llegar a congelarlo – para posteriormente procesarlo con mayor facilidad.

 

Actualmente, existen diferentes sistemas industriales para enfriar las piezas: uno de las más populares es la congelación superficial con métodos criogénicos y el posterior traslado del producto a cámaras frigoríficas para su estabilizado.

Aunque bastante extendido, este sistema suele ser bastante lento y costoso, y no ofrece control de la temperatura.

 

¿Por qué congelar una pieza que sólo requiere enfriamiento para el corte? ¿Para qué tener cámaras llenas de producto estabilizándose lentamente y sin ningún control?

 

Para combatir estos inconvenientes, Dawsongroup ha perfeccionado un sistema de abatimiento y estabilización acelerada controlado por sondas, todo en un mismo abatidor de temperatura de gran capacidad.

 

La clave de esta tecnología alternativa es activar el enfriamiento rápidamente, sin llegar a congelar el producto, a través de aire frío forzado, el cual, seguidamente, multiplica la transmisión térmica, acelerando la igualación de temperaturas de la superficie y el núcleo de la pieza.

Enfriamiento
Enfriamiento
Enfriamiento

Todo ello, dentro del mismo equipo, sin mover el producto, y controlado a través de sondas colocadas en la superficie del género.

El producto sale del abatidor a la temperatura idónea y listo para ser procesado.

Los costes totales de abatir túneles de Dawsongroup son relativamente bajos en comparación con otros métodos.

¿Por qué?

  • Porque se evita incrementar la carga térmica y la ocupación de espacio en cámaras de conservación.
  • Se tiene un control total y continuo del producto, con la consecuente reducción de la merma durante el corte.
  • Permite producir en serie, gracias a la gran capacidad de los túneles, que pueden procesar hasta 32 palets (al suelo) por ciclo.

Veamos un ejemplo comparativo de los costes de explotación entre ambos métodos:

 

Método Dawsongroup

  • Abatidor con aire forzado + estabilización acelerada integrada en el mismo equipo (ciclo de 4 horas)
Proceso Golpe de frío -14ºC Estabilización -4ºC TOTAL
Duración (h) 1,98 2,00  
Intensidad promedio (A) 166,98 44,38  
Consumo promedio (ks) 104,12 27,67  
Precio luz (€/kw) 0,158 0,158  
Importe 32,63€ 8,74€ 41,37€
Producto (kg) 10.000 10.000  
Coste (€/kg) 0,003263€ 0,000874€ 0,0041€
Comparativa de costes abatidor aire forzado + estabilización integrada

 

Método criogénico

  • Abatidor de nitrógeno (20 minutos por palet) + estabilización en cámara a -4ºC (durante 24h)
Congelación N2   Cámara TOTAL
Duración (h) 20’/palet (0,33×20=6,6h) 24  
Coste kg/N2 0,10 0  
Kg N2x500g palet 50 0  
Consumo promedio (kw)   6  
Precio luz (€/kw)   0,158€  
Producto (kg) 10.000    
Coste (€/kw) 0,010€ 0,0023€ 0,0123€
Comparativa de costes abatidor de nitrógeno + estabilización en cámara

 

Además del abatimiento para posterior corte o loncheado, los túneles de Dawsongroup están diseñados para facilitar el procesado en multitud de sectores de la industria alimentaria:

  • Enfriamiento con control de costra.
  • Cocido de embutidos y jamones.
  • Enfriamiento de productos cocinados de V gama.
  • Enfriamiento rápido de frutas y verduras postcosecha.
  • Elaboración de repostería y pastelería.
  • Enfriamiento tras pasteurización.

 

Enfriamiento
Enfriamiento

 

Nuestra vocación de optimizar y economizar los procesos productivos de las empresas con las que trabajamos nos ha llevado a diseñar varios modelos de túneles de enfriamiento, con diferente capacidad de palets, para ajustarnos al máximo a las necesidades de cada cliente.

 

Enfriamiento
Enfriamiento
Enfriamiento

 

El alquiler de los mismos, facilita la toma de decisiones a corto plazo y sin riesgo en situaciones de necesidad inmediata de mayor capacidad productiva, etapas de incertidumbre, necesidad estacional, ensayos de nuevos productos o emergencias.

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