El sector alimentario distribuye una gran cantidad de preparados cárnicos, derivados del pescado y productos lácteos con formatos como el loncheado, fileteado y rallado, que deben pasar por un proceso de enfriamiento previo a su elaboración.
Algunas de estas presentaciones son:
- Filetes, chuletas y costillar de cerdo y cordero.
- Pechuga de pollo o pavo en filetes, lonchas, tacos o brochetas.
- Toppings y snacks cárnicos.
- Salmón, merluza, lubina o dorada en filetes, escalopines y rodajas.
- Lomos de atún o bacalao.
- Brochetas de salmón.
- Quesos rallados, en tiras, dados o porciones.
Estos formatos requieren de un procesado muy específico en fábrica, que debe realizarse con la maquinaria adecuada y controlarse minuciosamente, con el fin de mantener las propiedades del producto en perfectas condiciones y, al mismo tiempo, optimizar costes, tiempos y espacios de trabajo.
El objetivo final es, pues, abatir el producto – rebajar su temperatura sin llegar a congelarlo – para posteriormente procesarlo con mayor facilidad.
Actualmente, existen diferentes sistemas industriales para enfriar las piezas: uno de las más populares es la congelación superficial con métodos criogénicos y el posterior traslado del producto a cámaras frigoríficas para su estabilizado.
Aunque bastante extendido, este sistema suele ser bastante lento y costoso, y no ofrece control de la temperatura.
¿Por qué congelar una pieza que sólo requiere enfriamiento para el corte? ¿Para qué tener cámaras llenas de producto estabilizándose lentamente y sin ningún control?
Para combatir estos inconvenientes, Dawsongroup ha perfeccionado un sistema de abatimiento y estabilización acelerada controlado por sondas, todo en un mismo abatidor de temperatura de gran capacidad.
La clave de esta tecnología alternativa es activar el enfriamiento rápidamente, sin llegar a congelar el producto, a través de aire frío forzado, el cual, seguidamente, multiplica la transmisión térmica, acelerando la igualación de temperaturas de la superficie y el núcleo de la pieza.
Todo ello, dentro del mismo equipo, sin mover el producto, y controlado a través de sondas colocadas en la superficie del género.
El producto sale del abatidor a la temperatura idónea y listo para ser procesado.
Los costes totales de abatir túneles de Dawsongroup son relativamente bajos en comparación con otros métodos.
¿Por qué?
- Porque se evita incrementar la carga térmica y la ocupación de espacio en cámaras de conservación.
- Se tiene un control total y continuo del producto, con la consecuente reducción de la merma durante el corte.
- Permite producir en serie, gracias a la gran capacidad de los túneles, que pueden procesar hasta 32 palets (al suelo) por ciclo.
Veamos un ejemplo comparativo de los costes de explotación entre ambos métodos:
Método Dawsongroup
- Abatidor con aire forzado + estabilización acelerada integrada en el mismo equipo (ciclo de 4 horas)
| Proceso | Golpe de frío -14ºC | Estabilización -4ºC | TOTAL |
| Duración (h) | 1,98 | 2,00 | |
| Intensidad promedio (A) | 166,98 | 44,38 | |
| Consumo promedio (ks) | 104,12 | 27,67 | |
| Precio luz (€/kw) | 0,158 | 0,158 | |
| Importe | 32,63€ | 8,74€ | 41,37€ |
| Producto (kg) | 10.000 | 10.000 | |
| Coste (€/kg) | 0,003263€ | 0,000874€ | 0,0041€ |
Método criogénico
- Abatidor de nitrógeno (20 minutos por palet) + estabilización en cámara a -4ºC (durante 24h)
| Congelación N2 | Cámara | TOTAL | |
| Duración (h) | 20’/palet (0,33×20=6,6h) | 24 | |
| Coste kg/N2 | 0,10 | 0 | |
| Kg N2x500g palet | 50 | 0 | |
| Consumo promedio (kw) | 6 | ||
| Precio luz (€/kw) | 0,158€ | ||
| Producto (kg) | 10.000 | ||
| Coste (€/kw) | 0,010€ | 0,0023€ | 0,0123€ |
Además del abatimiento para posterior corte o loncheado, los túneles de Dawsongroup están diseñados para facilitar el procesado en multitud de sectores de la industria alimentaria:
- Enfriamiento con control de costra.
- Cocido de embutidos y jamones.
- Enfriamiento de productos cocinados de V gama.
- Enfriamiento rápido de frutas y verduras postcosecha.
- Elaboración de repostería y pastelería.
- Enfriamiento tras pasteurización.
Nuestra vocación de optimizar y economizar los procesos productivos de las empresas con las que trabajamos nos ha llevado a diseñar varios modelos de túneles de enfriamiento, con diferente capacidad de palets, para ajustarnos al máximo a las necesidades de cada cliente.
El alquiler de los mismos, facilita la toma de decisiones a corto plazo y sin riesgo en situaciones de necesidad inmediata de mayor capacidad productiva, etapas de incertidumbre, necesidad estacional, ensayos de nuevos productos o emergencias.
