Se denomina descongelación al proceso a través del cual se recupera la temperatura original de un producto que ha sido previamente congelado, con el fin de manipularlo o consumirlo.
El éxito de la descongelación dependerá en gran medida de una correcta congelación y conservación previas. De este modo, se evitará alterar la estructura molecular del alimento y dañar sus propiedades organolépticas.
Un absoluto respeto de la cadena del frío –congelación, conservación y descongelación– es esencial para que el producto llegue al consumidor prácticamente en las mismas condiciones en que fue pescado.
En el caso de la industria pesquera, la congelación del producto es una práctica común, ya sea con el fin de alargar su fecha de consumo o por seguridad alimentaria.
La descongelación de este, suele ser un proceso crítico. Llevarla a cabo de forma adecuada, garantizará:
- Mantener la calidad del producto.
- Prevenir el crecimiento bacteriano.
- Aumentar el valor nutritivo del alimento.
Una descongelación inadecuada puede suponer el deterioro del producto, a causa de la proliferación de gérmenes o la pérdida de propiedades organolépticas.
Sistemas de descongelación industrial de pescado
A nivel industrial, existen diferentes métodos de descongelación para derivados de la pesca, que operan teniendo en cuenta las características particulares de este alimento.
A la hora de elegir el más adecuado, habrá que tener en cuenta el cuidado por el producto, la efectividad del sistema y el control del producto a lo largo del proceso.
Descongelación de pescado a temperatura ambiente
La descongelación de alimentos a temperatura ambiente es una técnica prácticamente en desuso a nivel industrial, aunque todavía se lleva a cabo en algunos países.
A favor:
- Método rápido.
En contra:
- Nulo control sobre las temperaturas que alcanza el producto.
- Conlleva un elevadísimo riesgo de proliferación de bacterias incompatibles con el consumo humano.
Descongelación de pescado por inmersión en agua
En la industria pesquera es común llevar a cabo el proceso de descongelación sumergiendo el producto en agua.
A favor:
- Es un sistema relativamente ágil.
- Requiere de una inversión inicial en maquinaria bastante baja.
En contra:
- Conlleva un elevado riesgo de merma y de contaminación microbiológica, en el caso que el producto entre en contacto directo con el agua.
- Aumento del coste operativo por la gran cantidad de agua necesaria.
Descongelación de pescado en microondas o por radiofrecuencia
Las microondas y la radiofrecuencia representa sistemas de descongelación innovadores.
A favor:
- Permiten realizar el proceso de forma rápida y homogénea.
- Poco riesgo de merma.
En contra:
- Coste energético muy elevado.
- Alto riesgo de sobrecalentamiento del producto, hasta llegar incluso a cocinarlo.
Descongelación de pescado en cámara climática
Representa uno de los métodos más comunes, en el que los alimentos se almacenan en cámaras frigoríficas a temperaturas entre 0º y -1ºC con circulación de aire.
A favor:
- Bajo coste energético.
- Bajo riesgo de merma.
- Poca proliferación microbiana.
En contra:
- Proceso muy lento.
- El resultado no siempre es homogéneo.
- Requiere de gran espacio operativo.
Descongelación en cámara con aire forzado: proceso rápido, homogéneo y controlado
El control del producto es uno de los factores clave en el éxito de cualquier proceso de descongelación.
Por eso, Dawsongroup, gracias a más de 40 años de experiencia en el sector, ha sido capaz de desarrollar un método de descongelación alimentaria acelerado, homogéneo y totalmente controlado.
El proceso se lleva a cabo en cámaras de descongelación específicamente diseñadas para tal fin.
¿Cómo funciona?
- Inicialmente se genera un golpe de aire a temperaturas positivas con alto caudal, el cual es conducido por un falso techo y circula alrededor del producto activando la descongelación.
- El ciclo se controla por sondas registradoras de temperaturas, colocadas en la superficie y el núcleo de la pieza.
- El equipo regula automáticamente la temperatura del aire, alternando calor, frío y ventilación, según la información recibida de las sondas.
Al final de la descongelación, el equipo cambia automáticamente a modo «conservación«, para mantener el producto a la temperatura final deseada en el mismo espacio, sin necesidad de moverlo.
¿Qué ventajas obtienen las industrias productora y transformadora con la descongelación por aire forzado de Dawsongroup?
- Agilizar el proceso.
- Controlar y registrar en todo momento las temperaturas del aire y del producto.
- Optimizar el espacio productivo.
- Reducir costes operativos.
- Manipular el producto con garantía total de seguridad.
De este modo, Dawsongroup revoluciona la descongelación alimentaria ofreciendo soluciones con temperatura controlada fiables, efectivas y, por ende, rentables.
¿Necesita que un consultor experto analice su caso y realice un proyecto a medida de sus necesidades de descongelación?
