Se entiende como «maduración de carne» o «maduración de productos cárnicos» al proceso gradual de descomposición controlada de una pieza durante un tiempo concreto a partir del sacrificio del animal, con el objetivo de potenciar su ternura, textura, sabor y aroma.
La maduración de grandes cantidades de carne es uno de los procesos más exigentes y delicados a los que se enfrenta la industria cárnica, debido a su complejidad y posibilidad de pérdida del producto si no se realiza de forma correcta y en equipos especialmente diseñados para tal fin.
Tras el sacrificio de un animal, la sangre y el oxígeno dejan de llegar a sus músculos, por lo que se inicia un proceso de endurecimiento y posterior putrefacción de la pieza, que se volverá más rígida y presentará una gran dureza.
Con el fin de devolver la ternura a la pieza y hacerla óptima para el consumo humano, la carne puede someterse a un proceso de maduración que, además, contribuirá al desarrollo del sabor y el olor del alimento.
Aunque se pueden madurar todo tipo de especies, lo más común es hacerlo con carne de vacuno. En cualquier caso, el mantenimiento de la integridad del producto dependerá de un adecuado tiempo de maduración.
¿Qué beneficios aporta la maduración de carne?
La carne añejada será mucho más tierna, además de aumentar su sabor y aroma. El ligero aumento de su capacidad de retención de líquidos, por su parte, ayudará a obtener una mayor jugosidad de la pieza.
A la hora de llevar a cabo el proceso de maduración de carne a nivel industrial, son dos los sistemas más populares, fiables y recomendables.
1. Maduración de carne en seco (dry aged):
Para realizar una maduración de carne en seco, será imprescindible conservar las piezas en condiciones de humedad y temperatura controladas.
La temperatura de consigna ideal será entre 1ºC y 3ºC – para así evitar la congelación del producto. Por su parte, se requiere una humedad relativa constante de entre el 65% y el 85%.
2. Maduración de piezas cárnicas envasadas al vacío (wet aging)
Este proceso deberá iniciarse durante las primeras 48 horas tras el sacrificio del animal. En primer lugar, deberá envasarse la carne al vacío, para posteriormente abatirla hasta 3ºC y conservarla durante un máximo de dos semanas.
Pasado este tiempo, se corre el riesgo de que florezcan olores y sabores «no propios»: lácteos, metálicos, sanguíneos, que obligarán a descartar la pieza.
¿Cuál es el tiempo óptimo de maduración?
Aunque existen algunas excepciones muy puntuales, por lo general el punto ideal de maduración se alcanza entre los días 21 y 35.
| ESPECIE | TIEMPO DE MADURACIÓN |
| Vacuno | 7 a 14 días |
| Ovino | 6 a 10 días |
| Porcino | 3 a 6 días |
| Aves | 1 a 2 días |
| Conejo | 1 a 2 días |
Habrá que tener presente que, a partir de los 250 días desde el sacrificio del animal (según Interempresas), empezará el proceso de putrefacción.
Para conseguir una pieza madurada de forma óptima y apta para introducir en los mercados de precios más elevados, no solo es vital seguir las recomendaciones de los tiempos, sino también realizar el proceso en unas instalaciones adecuadas que no modifiquen sustancialmente los niveles de temperatura y humedad configurados.
Las cámaras de maduración modulares de Dawsongroup TCS Ibérica consiguen madurar grandes cantidades de carne de forma segura, y con un control mucho más preciso de la temperatura y la humedad que en cámaras fijas de mayores dimensiones.
Las cámaras de maduración de carne de Dawsongroup TCS Ibérica han sido ideadas por expertos conocedores de los procesos de enfriamiento, maduración y conservación alimentaria.
El producto, colocado en estanterías, será sometido a un flujo de aire con temperatura estable y constante y una humedad relativa adecuada según las características de la pieza.
La contratación en régimen de alquiler permite iniciar y testear nuevos productos o procesos de maduración, con cargas seleccionadas y homogéneas de producto, evitando mezclar piezas o envasados, que requieren diferentes procesos, en un mismo espacio.
No dude en consultarnos si necesita más información sobre este tipo de procesos. En Dawsongroup TCS Ibérica estamos comprometidos con la calidad alimentaria, por lo que trabajamos conjuntamente con nuestros clientes para ofrecerles la mejor opción para sus procesos.
