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guia practica

Buenas prácticas para una descongelación industrial óptima y sin merma

26 octubre, 2023

La descongelación de cualquier alimento a nivel industrial es un proceso crítico, por el elevado riesgo de merma que conlleva.

 

Llevar a cabo la transformación térmica de un producto alimentario en un equipo específicamente diseñado para tal fin, teniendo en cuenta todas las particularidades propias del proceso, es esencial para que este sea óptimo.

 

Las cámaras de descongelación de Dawsongroup han sido proyectadas con la premisa de procesar grandes cantidades de producto de forma rápida pero, por encima de todo, controlada y segura.

 

Aún así, no es suficiente contar solamente con la herramienta adecuada, sino que se deben tener en cuenta una serie de buenas prácticas que ayudarán a lograr los resultados deseados.

 

Circulación de aire caliente a través del producto

Los espacios de aire entre el producto son fundamentales cuando se requieren cambios de temperatura.

 

Esto es aún más importante en una unidad de descongelación, ya que el riesgo de pérdida de producto es más alto debido a la gran fuente de calor disponible.

 

El aire debe poder circular libremente alrededor del producto en todo momento.

 

  • EMBALAJE DEL PRODUCTO: debe reducirse al mínimo, para evitar la restricción de calor a través de este. La mejor opción es dejar el producto desnudo.

 

  • CAJAS DE REJILLA: favoreciendo la ventilación y el intercambio de temperatura entre el aire y el producto.

 

  • ESPACIADORES: entre las cajas para permitir el acceso del aire caliente a todo el producto por igual.

 

  • DEFLECTORES O CAJAS VACÍAS: en caso de carga insuficiente, para completar la altura disponible y conducir el aire correctamente.

 

  • DISPOSICIÓN DE PALLETS: en zigzag para que el aire circule a través de todo el producto.

 

descongelación industrial controlada y sin merma
Presentación y carga correctas: embalaje que permite la libre circulación del aire e intercambio térmico con el producto.

 

descongelación industrial controlada y sin merma
Presentación y carga correctas: deflectores bajados y cajas vacías para completar la carga y favorecer que el aire circule alrededor de todo el producto.

 

descongelación industrial controlada y sin merma
Presentación y carga incorrectas: pallet apilado firmemente y envuelto en plástico, producto demasiado bajo que no permite al aire fluir a través del mismo.

 

Posicionamiento de las sondas de control de producto

Las sondas de control son fundamentales para conocer en cada momento la temperatura alcanzada por el producto, y así tener un control constante del ciclo.

 

El equipo frigorífico regulará automáticamente la expulsión alterna de aire frío y caliente, según sea necesario, hasta llegar a la temperatura de setpoint configurada.

 

  • SONDA DE CORE: tiene que ser insertada en el centro del producto, muestra la temperatura del núcleo de la pieza.

 

  • SONDA SKIN: deberá colocarse en la superficie de la pieza para registrar la temperatura alcanzada en la piel del producto.

 

descongelación industrial controlada y sin merma
Sonda de control de temperatura en núcleo del producto.

 

descongelación industrial controlada y sin merma
Sonda de control ubicada en la superficie de la pieza.

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