Los abatidores de temperatura multifunción de Dawsongroup, un aliado en el desarrollo de productos frescos en bandeja.

6 julio, 2023

En el competitivo mundo de la producción alimentaria, las empresas se esfuerzan por ampliar su oferta comercial con soluciones innovadoras, en línea con la creciente demanda del público en general y de la hostelería por facilitar la preparación y cocción de alimentos. El producto fresco en bandeja ha evolucionado a ritmo acelerado en los últimos años.

Encontrar productos que encajen y se consoliden en los lineales, requiere del desarrollo de procesos y la realización de múltiples ensayos en las plantas de producción de alimentos, que permitan optimizar procesos, reducir costes y mantener la calidad de los productos.

Recientemente, un cliente del sector cárnico muy reconocido, que utiliza los abatidores de temperatura del gran capacidad de Dawsongroup, en régimen de alquiler, nos comentaba: “Para empresas como la nuestra, con grandes volúmenes de producción y en constante desarrollo de nuevos productos frescos y elaborados en bandeja, contar con equipos Dawson multifunción que permiten enfriar y estabilizar piezas para el corte de forma más rápida y con un coste inferior a otros métodos, en alquiler, con instalación inmediata, con servicio incluido y ubicables en el exterior, pero integrados a la planta de producción, supone un gran apoyo”.

Este cliente, que se destaca por sus grandes volúmenes de producción y su constante desarrollo de nuevos productos porcionados, se ha beneficiado enormemente de los equipos multifunción ofrecidos por Dawsongroup. Estos equipos no solo le permiten enfriar y estabilizar las piezas de carne de forma rápida y eficiente, sino que también lo hacen a un coste inferior en comparación con otros métodos disponibles en el mercado.

Lo que realmente ha impresionado a este cliente es la facilidad de uso, el apoyo técnico y la flexibilidad que brindan los abatidores de temperatura de Dawsongroup. Con una instalación inmediata, cuando su cliente les pidió un nuevo lanzamiento, con un servicio completo incluido y la posibilidad de ubicarlos en el exterior, pero integrados a la planta de producción, estos equipos se han convertido en un gran apoyo para su negocio.

Sin embargo, la colaboración entre Dawsongroup y este cliente comenzó en el momento que se plantearon el desafío de acelerar la estabilización de las piezas cárnicas de tamaño medio y grande después de enfriarlas con nitrógeno, ya que el proceso tradicional les llevaba un tiempo considerable.

La necesidad era clara: obtener una homogeneidad en la temperatura de las piezas antes del corte de productos en lonchas, filetes, dados, etc., para lograr cortes limpios y evitar pérdidas económicas debido a un excesivo producto residual durante el proceso.

 

Una inadecuada temperatura del producto en bruto provoca que las cuchillas de corte desgarren el producto y esos restos se pierden. El problema es que el Nitrógeno congela rápidamente la superficie, pero el núcleo no se enfría lo suficiente, por tanto, tenemos una diferencia térmica excesiva entre el exterior y el interior. ¿Cómo hacer para igualar esas temperaturas?

Habitualmente, se envían las piezas a cámaras de conservación después de la congelación superficial con nitrógeno, algo que resulta lento y costoso, ya que se requiere un tiempo de espera de 24 horas antes de poder llevar a cabo el corte, lo que impide una producción en línea eficiente. Por otro lado, la congelación criogénica aplicada a este proceso especifico, podría dañar la fibra de la superficie de la carne, perder calidad y generar mayor exudado en la bandeja. Además, el coste de Nitrógeno es elevado y no es reutilizable, a diferencia del enfriamiento mecánico que recircula el gas refrigerante.

 

 

¿Qué solución propuso Dawsongroup instalando sus abatidores con estabilización integrada?

Fue entonces cuando Dawsongroup presentó su solución alternativa: abatidores de temperatura de gran capacidad que permitían una activación inicial del enfriamiento y a continuación una rápida igualación de la temperatura en toda la pieza. Estos equipos lograban enfriar y estabilizar las piezas de manera uniforme, asegurando una consistencia fría idónea para un corte preciso y sin merma. La diferencia térmica excesiva entre el exterior y el interior del producto se eliminaba, garantizando una calidad óptima.

La implementación de los abatidores de temperatura de Dawsongroup no solo ha permitido a este cliente acelerar su proceso de producción, sino que también ha reducido los costos asociados. 

La instalación de estos equipos es sencilla, ya que pueden ubicarse en el exterior, acoplados a la planta de producción mediante un muelle de carga o una apertura en la fachada. Cada equipo tiene capacidades de enfriamiento para entre 12 y 32 palets, dependiendo del modelo, de piezas grandes de producto cárnico, pescado, lácteo, plant based, etc., y descargarlos del equipo en pocas horas, ya estabilizado y listo para el corte.

 

 

¿Cómo funciona el abatidor con estabilización integrada?

El funcionamiento es efectivo. Primero, durante un corto periodo de una a 2 horas, el aire forzado a bajas temperaturas enfría la pieza sin llegar a congelarla, lo que lo diferencia de otros métodos tradicionales y de esta forma activa el enfriamiento. A continuación, sin mover el producto del abatidor, el equipo cambia automáticamente al modo de estabilización. En esta segunda etapa, que dura de una a 3 horas según la carga y el tipo de producto, mediante ventilación y control de temperatura de aire, se logra una estabilización completa de las temperaturas del núcleo y la superficie del producto. Todo el proceso se monitoriza de forma remota mediante sondas pinchadas en el producto.

 

 

¿Qué productos requieren enfriamiento y estabilización acelerada?

Preparados y elaborados cárnicos frescos:

  • Lomo de cerdo o ternera: filetes finos y gruesos, troceado y tacos.
  • Cerdo y cordero: chuletas y costillar.
  • Picada de cerdo, ternera, mixto.
  • Pechuga de pollo y pavo: filetes, lonchas, tacos y brochetas.
  • Bacon, jamón y pollo: tiras y taquitos finos.
  • Pinchos de cerdo, ternera, pollo y pavo.
  • Toppings y snacks cárnicos.

 

Preparados y elaborados derivados de pescado:

  • Salmón, merluza, lubina y dorada: filetes, escalopines y rodajas.
  • Perca, emperador, salmón, pota y calamar: rodajas
  • Lomos de atún y bacalao.
  • Brochetas de salmón.

 

Otros productos:

  • Lácteos: queso rallado, en tiras, en dados y porcionado.
  • Snacks frescos
  • Frescos porcionados

 

 

Ventajas de los abatidores de temperatura multifunción de Dawsongroup

Las ventajas de estos abatidores son múltiples y significativas.

  • En primer lugar, permiten reducir el coste de proceso hasta un 50% en comparación con el uso de nitrógeno.
  • Además, el ciclo completo de enfriamiento y estabilización se logra en un tiempo reducido, entre 3 y 6 horas, según la carga.
  • También se elimina la necesidad de utilizar cámaras de estabilización adicionales, lo que ahorra espacio y costes de manipulación.
  • La calidad del producto es otra área en la que estos abatidores marcan la diferencia: son menos agresivos para los productos, lo que garantiza una mejor conservación y preserva sus propiedades organolépticas.
  • La seguridad es una prioridad, y estos abatidores son aptos para todo tipo de piezas, además de ser una excelente opción para ensayos de nuevos productos loncheados, rallados, fileteados, dados, mechados, cuñas, tiras, picadas, y más.

La flexibilidad que ofrece el alquiler de estos equipos es una ventaja adicional, nuestros abatidores están disponibles para alquiler a partir de periodos de 2 meses en adelante. Permite a las empresas probar nuevos procesos sin grandes inversiones iniciales y la instalación es inmediata, justo cuando surge la necesidad, ya que contamos con una amplia flota.

El equipo técnico de Dawsongroup se encarga de todo el proceso, desde la instalación hasta la formación, el servicio técnico y la consultoría. ¡Hablemos y comencemos a transformar tu proceso de producción hoy mismo!

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